Предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности производят большое количество кондитерских изделий. Это торты , печенье, вафли, кексы, бисквиты, и конечно же, пряники. И именно история пряников переплетается с историей славянских народов и уходит корнями в далекое прошлое. Пряник - это старинное русское народное лакомство. Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса. Слово "ПРЯНИК" происходит от слова "ПРЯНЫЙ" (от древне-русского - "П Ъ П Ъ Р Я Н Ъ") как прилагательное от слова П Ъ П Ъ Р Ь - ПЕРЕЦ . История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально-магических культов во многих странах. В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно — желание получить покровительство богов. На Руси пряники появились еще около IX века и назывались «медовым хлебом», потому что представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Разнообразие вкусов русского пряника зависило от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами». Самими популярными специями были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика Со временем пряничное дело стало распространённым народным промислом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю. После распада СССР, когда на Украине резко ухудшилось материально-экономическое состояние предприятий пищевой промышленности, производство пряников сократилось, появились новые виды изделий - более дешевые потому что производились они с использованием не натуральных ингредиентов , как раньше , а с использованием ароматизаторов и разного рода эссенций. Пряники стали другими. Они потеряли свой неповторимый аромат и тот смысл, который так бережно передавался из поколения в поколение из рук в руки мастеров выпечки. Условия нынешней экономики изменились. Потребитель имеет возможность покупать более дорогие изделия чем прежде, по этому необходимо чтобы качество этих изделий соответствовало его понятиям, зачастую, сформированным еще в детстве. Таким образом, производители пряников возвращаются к старым, проверенным временем рецептурам. И так. Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристих веществ и большей частью различные пряности. Разновидностю пряников являються коврыжки , представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой выпеченный полу фабрикат из пряничного теста, имеющую плоскую форму. В зависимости от технологии вырабатывают два основных типа пряников – заварные и сырцовые. Технология пряников. Приготовленный сахаро-медовый, сахаро-паточный или сахаро-паточно-медовый сироп из мерного бачка загружают при определенной температуре в месильную машину. Затем очищенную муку, прошедшую через мукопросеиватель (типа Л4-ХПМ, П2П), загружают на рабочем ходу в тестомесильную машину (типа ТМ-63, Т2М-63). Все это перемешывается до получения однородной заваренной массы. Охлажденную заварку перемешивают с остальным сырьем в той же месильной машине. Приготовленное тесто формуют на формующе – отсадочных машинах (типа А2-ШФЗ) или ручным способом при помощи металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывают до необходимой толщины пласта. Тестовые заготовки выпекают в ротационных или тоннельных печах в зависимости от объема производства. После выпечки изделия охлаждаются , глазируются , подсушиваются , а затем укладываются в коробки или ящики. Технологическая схема производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварних пряников способом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье , предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной последовательности. В начале загружают сахар или сахарный сироп , воду , жженый сахар ,мед, патоку, меланж, эсенцию. Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей , перемешивают в течение 2-10 мин в месильной машине при скорости вращения лопастей 12-14 об/мин. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения. При температуре 18-20 град.С ограничивается кратковременным перемешиванием. После перемешивания сырья в месильную машину добавляют разрыхлители , растворенные в воде, и муку. Замес теста продолжается 4-12 мин. в зависимости от вместимости месильной машины и температурних условий помещения , а прекращается после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции. Применяют и другой способ замеса сырцового теста. Предварительно приготовленный сахарный сироп температурой 35-40 град. С перемешивают со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин , а затем добавляют эти компоненты и продолжают перемешивать еще 5-12 мин. Влажность сырцового теста должна быть 23,5-25,5 % .Температура теста после замеса не должна превышать 22 град С. При пониженной влажности теста пряники получаются необтекаемой формы , а при повышенной – расплываются. Параметры приготовления заварного пряничного теста : Температура сиропа-70-75 град С, продолжительность замеса запарки в барабанной месильной машине 10-15 мин при скорости вращения лопатей 12-14 об/мин . Охладжение заварки производят до температуры 25-27 град.С. Формование теста. Формование осуществляют для придания изделию определенной формы. Формование теста до недавнего времени производили преимущественно на штампующих машинах ударного действия. Эти машины отличаются сложной конструкцией, большими габаритными размерами и требуют высококвалифицированного обслуживания. Кроме того, этот способ требует подпыливания мукой, что создает антисанитарное состояние рабочего места и приводит к большим потерям муки. В настоящее время самой популярной машиной для изготовления пряника есть машина А2-ШФЗ, которая предназначена для формования заготовок из пшеничного, или другого близкого к нему по физико-химическим свойствам теста, путем выдавливания его рифлеными валками через насадки матрицы с отверстиями различной конфигурации и последующего разрезания получаемых тестовых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки. Машина применяется в кондитерских цехах хлебозаводов и на кондитерских фабриках малой и средней мощности при производстве пряников различных рецептур с укладкой заготовок на подовые листы. Пряничное тесто формуют также ручным способом. В этом случае применяют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными концами, которые по габаритным размерам и форме соответствуют сортам пряников. Поверхность некоторых сортов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Выпечка. Выпечку пряников чаще всего производят в тоннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. На предприятиях малой и средней мощности выпечку также производят в печах со стационарным и выдвижными подами. Выпекаются пряники при сравнительно низкой температуре. Выпечка при высокой температуре может привести к получению сырого мякиша, неравномерной пористости, необтекаемой формы и нередко к усадке пряника после выпечки Сырцовые пряники, за исключением пряников типа мятные и тульские, выпекают 7—12 мин при температуре 200—240 °С. Пряники типа мятных выпекают 7—11 мин при температуре 190—210 °С. Более высокая температура приводит к окрашиванию мятных пряников, что недопустимо для этого сорта изделий. Пряники тульские обжаривают в течение 1 мин в жаровой печи, а затем выпекают в печи любого типа в течение б—8 мин при температуре 200—230 °С или без обжарки при температуре 265—270. °С в течение 5—6 мин. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют. Заварные пряники выпекают 7—12 мин при температуре 210—220 °С, коврижки—25—40 мин при температуре 180— 200 °С. Охлаждение пряников производят на транспортерах, этажерках или столах до затвердения в течение 5— 10 мин. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражированию сахарным сиропом для образования на поверхности корочки из сахара, которая способствует сохранению их свежести (мягкости). Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Тиражирование пряников ( покрытие сахарным сиропом) осуществляют следующим образом. В загрузочное отверстие барабана машины для тиражирования пряника загружают определенное количество пряника и подается сахарный сироп. При вращении барабана происходит тиражирование пряников и их перемещение к выходному отверстию. В результате тиражирования на поверхности пряников образуется глянцевая корочка со скоплениями выкристаллизовавшегося сахара. Тиражирование пряников осуществляется также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно поступающим в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются в кассеты. Длительность тиражирования пряников непрерывным способом 30—40 с. Пряники упаковывают в коробки и ящики, а для внутригородского потребления пряники расфасовывают в пакеты из целлофана массой не более 500 г. Пряники, расфасованные в коробки или пакеты, укладывают в дощатые или фанерные ящики массой не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона массой не более 15 кг. Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %. При более высокой температуре пряники быстро усыхают. При более высокой относительной влажности воздуха пряники могут заплесневеть. При соблюдении указанных выше условий срок хранения сырцовых неглазированных пряников (кроме мятных) не более 20 дней, для сырцовых пряников типа мятных не более 10 дней в летнее время и не более 15 дней в зимнее время, для сырцовых глазированных пряников не более 30 дней, для заварных пряников не более 45 дней. Пришло время возродить пряники , как традиционный вид лакомства на Украине.
