Кондитерское искусство начало активно развиваться в Италии в XV веке, а до этого времени кондитерские изделия завозились оптом в Европу из ближнего Востока, античной Греции и Египта. И кстати до сих пор восточные страны славятся широким ассортиментом сладкой продукции. Поговорим сегодня о волшебном, воздушном лакомстве - кондитерском креме, ведь ни один торт, пироженное, эклер не обойдется без него. Крем хорошо подходит как в качестве начинки, так и в качестве украшения различных десертов. Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яиц, сливок с сахаром и другими продуктами. При желании можно добавить ваниль, корицу, лимон, какао, кофе и т.д. В зависимости от способов приготовления и добавления в крем дополнительных ингредиентов кремы делятся на несколько видов: Заварной Белковый Сливочный Масляный Творожный Сметанный В связи с большим потреблением кондитерских сладостей и все большими запросами человечества, разнообразить ассортимент, маленькие кондитерские начали расширяться. Появлялись новые технологии приготовления и в связи с этим появилась потребность в модернизации кондитерских предприятий и появлении различного кондитерского оборудования. Рассмотрим одно из главных оборудований играющих роль в приготовлении кремокремовзбивальную машину. Данные машины приобрели большую популярность благодаря широкому диапазону технических характеристик и возможностей. Точно так как и кремы имеет свои уникальные названия, так и кремовзбивальные машины бывают разных моделей: МВ-6В, МВ-35М, ШВМ-20, КСМ-100, ЦГ-103 (вариатор), ЦГ-103А( частотник). Кремовзбивальные машины МВ-35, ШВМ-20 предназначены для приготовления кондитерских масс (сливочного крема, яично-сахарной и белково-сахарной смесей) суфле, муссов, для взбивания и перемешивания продуктов. И устанавливают эти машины на небольших кондитерских предприятиях. Кремовзбивальная машина МВ-6В выполняет те же функции что и кремовзбивалки моделей МВ-35М, и ШВМ-20, но удобнее в использовании тем, что в ней можно замесить небольшое количество крема, тем самым давая возможность приготовить большее кол-во крема отличных по рецептуре. Устанавливается в пищевых лабораториях и кондитерских цехах. Кремовзбивальные машины ЦГ-103 и ЦГ-103А предназначены для замеса мягкого теста, для приготовления масляного крема и для сбивания пены (сбивки). Эти машины позволяют сбивать крем огромными порциями. Устанавливаются на кондитерских предприятиях средней и крупной категории. Эти кремовзбивальные машины имею одинаковые функции, разница лишь в способе регулировки скорости вращения месильного органа. ЦГ-103( вариатор) – механический способ регулировки, а ЦГ-103А( частотный) – электрический.
Процесс смешивания и взбивания кондитерских смесей, помещенных в бак кремовзбивальной машины, производится за счет планетарного вращения рабочих органов – взбивателей, так называемых венчиков. Насадка вращается вокруг своей оси, но и по периметру дежи. За счет его достигается наилучший результат при перемешивании и взбивании.
Особые указания для эксплуатации кремовзбивальных машин: 1.Полуфабрикаты взбиваемых смесей должны быть подготовлены в соответствии с рекомендациями « Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» : Уваривание молочно- сахарного сиропа; Охлаждение сиропа; Размягчения масла во взбивальной машине; Взбивание крема. 2.Сироп мусс или самбук перед взбиванием необходимо охладить до температуры (1-3) оС, сливки до температуры (5-7) оС, сливочное масло перед приготовлением кремов должна иметь температуру (12-16) оС 3.При взбивании яично-белково-сахарной смеси сахар, яйца (меланж) или яичный белок закладываются в бак одновременно. 4.При взбивании сливочных кремов в бак работающей машины загружается масло кусками по (150-200)г и «обминают» его решетчатым взбивателем в течение 5 минут, а затем добавляют остальные полуфабрикаты. 5.При взбивании мусса, самбука, сливок и яично-белковой-сахарной смеси устанавливается продуктовый взбиватель, а при приготовлении сливочных кремов – четырех лопастной. Однако наряду с достоинствами крем имеет крупный недостаток – он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям, поэтому кремы хранятся только в холодильном оборудовании. Сроки хранения кремов: §Белковый крем – не более 72ч §Сливочный крем – 36ч §Заварной крем, крем из сливок – 6ч И на конец хочу предложить вам несколько рецептов приготовления кондитерского крема: 1)Масляно – клюквенный крем Для рецепта вам потребуются: - Сливочное масло – 150-200 гр. - Сахарный песок или пудра – ½ стакана - Клюквенное пюре – 4-5 ст. ложек Клюкву протереть пестиком через дуршлаг, полученное пюре смешать с сахаром (по вкусу). Размягченное сливочное масло взбить с сахаром и, постепенно добавляя к нему клюквенное пюре, продолжать взбивать до получения пышной массы красноватого цвета. Этот крем хорош для бисквитного рулета
2)Крем карамельный с малиной Для рецепта вам потребуется:
- молоко – 2 ст. ложки
- Яйцо – 1 штука
- Сахар – 2 ст. ложки
- Сливочное масло или маргарин – 200 гр.
- Сок клубники, вишни, абрикосовый или вишневый сироп
Вскипятите 2 столовых ложки молока с 2 столовыми ложками сахара. Взбейте 1 яйцо и тонкой струйкой влейте молоко с сахаром. Взбивайте до охлаждения, добавляя постепенно 200 г размягченного сливочного масла. Добавьте сок или сироп.